El verdadero costo de los alimentos y lo que cuenta tu precio

Este mes, la FAO publicó El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2024, que continúa el esfuerzo del año pasado por ponerle cifra a lo que no sale en el ticket del supermercado. Lo leí como alguien que dirige empresas y compra su comida a pequeñas granjas, y me quedé con una idea: la comida barata no es barata. Alguien paga el resto de la cuenta.

Detrás de la comida barata hay una factura

La contabilidad del costo real añade al precio de la estantería lo que el mercado no cuenta: el daño al suelo y al agua, las emisiones, las enfermedades ligadas a lo que comemos, las condiciones de quienes producen nuestros alimentos. El informe cifra estos costos ocultos en 11,6 billones de dólares, en paridad de poder adquisitivo de 2020, para 156 países; la FAO los redondea en unos 12 billones al año. Cerca del 70 % se debe a dietas poco saludables, ligadas a enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes, y la FAO advierte de que la cifra de salud es una estimación mínima.

Mientras tanto, a la granja le llega una tajada muy fina de lo que el cliente sí paga. La Food Dollar Series del USDA muestra que en 2023 las granjas estadounidenses recibieron 15,9 centavos por cada dólar gastado en alimentos producidos en el país. Un precio bajo en caja se paga dos veces: primero lo paga quien compra y, más tarde, lo pagamos todos.

Siéntete orgulloso de lo que haces bien

La FAO también recuerda quién produce la comida: las explotaciones de menos de 2 hectáreas son el 84 % de todas las del mundo, pero solo trabajan alrededor del 12 % de la tierra agrícola, y las pequeñas explotaciones producen cerca del 35 % de los alimentos del mundo. Si cultivas en un suelo vivo, sin pesticidas de síntesis, vendes a pocos kilómetros de tu campo y siembras decenas de hortalizas en vez de una sola, dejas tras de ti una parte mucho menor de esa factura oculta. Es para sentirse orgulloso, y para decirlo en voz alta.

Contarlo en el puesto del mercado

Todo horticultor lo ha oído alguna vez: tu cesta es cara al lado de la del supermercado. Esa conversación no la vas a ganar con una cifra de billones, y no todos los clientes quieren oírla. No pasa nada. Contar tu historia forma parte del oficio de quien tiene una pequeña granja, igual que cultivar, y se reduce a dos cosas.

• Las palabras justas. Explica lo que hay dentro de tu precio, con tus palabras y solo lo que es verdad en tu granja: el suelo que alimentas, lo que no fumigas, las zanahorias arrancadas esta mañana, las personas que las cosecharon.
• El público adecuado. Cuéntalo primero a los clientes que ya hacen preguntas: quienes están suscritos a tus cestas, los chefs a los que entregas, los habituales de tu puesto. Escríbelo en la pizarra, en el boletín, en una nota dentro de la cesta. Ya lo repetirán ellos por ti.

Sin margen no hay misión

Quien cultiva es un pequeño empresario y, como cualquier empresario, necesita margen. Nadie espera que una panadería o una cafetería pierda dinero por ser pequeña y cuidar la calidad; esperamos que sea buena y que dure. Un margen viable es lo que da futuro a tu misión. Por eso tu precio debe reflejar todo el bien que haces, y todo el daño que no haces.

Para eso construimos Heirloom: para que tu margen siga vivo temporada tras temporada, y tu misión también. Siéntete orgulloso de tu precio, porque cuenta lo que de verdad cuesta la comida.